Базовый рецепт пастилы (яблочная основа)

Яблочное пюре это основа для любой пастилы. А уже в это пюре добавляется начинка (фрукты, ягоды, семена и т.д.) и создаються разные виды пастилы. Дополнительную начинку добавляют или перед варкой пюре или перед наливом на поддон (без варки). Другой пример: вместо воды с медом (как в рецепте) добавляем любой фруктовый сок. Или, при желании, добавляем в воду с медом: 1-2 ст л какао (лучше Несквик. Если более темное, то нужно меньше ложек. Начните с 1 ч.л.)

Пропорции по рецепту выполнены из расчета получить 5 поддонов пастилы для сушилки с диаметром поддона 32 мм (FD-500).

Ингредиенты:

• 11 яблок сорт семеринка (Симиренко) или любых других, но лучше зеленых кислых сортов (диаметр яблок около 4 см).
• 120 мл воды для приготовления пюре
• 1 ст л меда
• 2 ст л сока лимона
• 100 мл теплой воды для растворения меда

Яблоки нарезаем с кожурой на 4 части и убираем сердцевину.
В кожуре содержиться много пектина, а это важный компонент пастилы.
В зеленых кислых сортах пектина еще больше и они лучше подходят для приготовления пастилы.

Можно слегка посыпать тростниковым сахором (но необязательно).
Выкладываем в мультиварку и заливаем 120 мл воды.
Программа "На пару".
На пару 45 мин (а если мультиварка с режимом скороварки, то под давлением 10 мин).
При варке/запекании пектин из кожуры реагирует с пюре и получаеться нужный результат.

Далее профессионалы используют один из вариантов:

1. Мощный блендер (для полного измельчения в т.ч. кожуры и косточек).
2. Прибор для протирки овощей (чтобы кожуру и косточки не измельчать, а полностью просеять через сито).

Я эту операцию делаю вручную (вариант 2, как более вкусный, хоть и трудоемкий).

Теплое пюре протираем через сито, отделяя кожуру и остатки сердцевины.
Ставим пюре в холодильник на ночь (это улучшает качество пастилы).

На следующий день, в 100 мл теплой воды растворяем размешивая мед.
Миксером взбиваем пюре постепенно добавляя воду с медом, добавляем лимонный сок и взбиваем.
Готовое пюре можно разливать на поддоны.
Если вы боитесь что прилипнет, слегка смажте растительным маслом (только слегка).
Я этого не делаю. Просто перед снятием ставлю на высокую температуру и снимаю по очереди (пока горячие), начиная с низу.

Наливать на поддон нужно отдельно от базы сушилки, чтобы случайно не залить внутрь.
Измерьте сколько мл помещается в черпак которым Вы будете наливать пюре на поддон.
У меня получилось 40 мл (лучше сделать это заранее).
(Измерение черпака это просто - наливаем в черпак воду и выливаем в мерный стакан)

Наливать будем по середине поддона покругу 5 черпачков по 40 мл (200 мл на один поддон для snackmaker, а для модели ultra 300 мл).
Получилось 5 поддонов. Лопаткой распределяем пюре подальше от центра.
Дальше берем лоток в руки и начинаем двигать вправо — влево, вверх — вниз, чтобы пюре равномерно распределилось по поддону.
Нужно распределить пюре равномерным тонким слоем. Не делайте толстый слой в середине !
Важно научиться равномерно распределять пюре по поддону (от этого зависит итоговое качество пастилы и длительность сушки).
Если слой неравномерный: в центре будет все время недосушино, а по краям пересушино.
Чем тоньше слой, тем быстрее высушиться пастила (и меньше расходы электроэнергии).

Время сушки у всех будет разное, так как зависит от многих факторов (сорт яблок, водянистость пюре, толщина слоя, количество лотков на сушилке и т.д.).
Сушим на средней температуре, а на последний час ставим высокую.
Первая проверка через 3 часа, а дальше нужно быть осторожным чтобы не пересушить (осматривать каждые 30 минут).
Готовая пастила при надавливани пальцем не оставляет вмятину (в первую очередь прикоснитесь пальцем ближе к центру поддона).
Если в центре поддона пюре сухое, тогда пробуем слегка поддеть пастилу ногтем с края поддона.

Пастилу снимаем, нагревая на высокой температуре.
Находим самое толстое место у края поддона.
Отгибаем поддон на себя, по кругу.
Потом переворачиваем пастилой вниз и медлено отрываем.

На фото готовая пастила (яблочная основа).	На фото процесс снятия пастилы с поддона (сушка была без смазывания маслом поддона).

Советую завести блокнот или текстовый файл или сделать табличку где Вы будите отмечать сколько и каких ингридиентов положили, и сколько времени это сушилось.
Для того чтобы в следующий раз получилось быстрее и лучше.

При укладке лотков на базу, прокручивайте чтобы лотки хорошо сели (они должны как бы клацнуть при установке).
Чтобы проверить правильно ли стали лотки просто повращайте их прямо на сушилке (если не слетают и не смещаются значит все нормально).

Нарезка и хранение пастилы Можно аккуратно плотно свернуть пастилу в тонкую трубочку. Придавить трубочку и нарезать ножницами наискосок. Вначале сформировать трубочки, а нарезать уже после того как остынет. При желании можно посыпать сахарной пудрой или тертыми орехами. В таком виде пастилу удобней хранить в контейнерах. Пастилу я делаю, как десерт, круглый год (свежая она всегда вкуснее). На фото нарезанная на трубочки пастила. Обратите внимание, что плотность и цвет пастилы зависит от сорта яблок.

Центральный офис и сервисный центр: 03087, Украина, г. Киев, ул. Искровская, дом 1, а/я 123