М'ясо ресторанне. Джеркі (jerky) в'ялене м'ясо.

На численні прохання наших замовників, публікую рецепт сушеного м'яса, який раніше диктувала в усному режимі. Рецепт можна ускладнити, замочуючи в улюблених приправах (як на шашлики), а перед викладанням в сушилку вмочити у Ваш улюблений соус. Зберігайте у холодильнику, у недоступному для чоловіків місці.
Купуємо м'ясо, бажано телятину.

Правильно вибране м'ясо повинно бути яскраво-червоне, без кольорових плям, слідів завітрювання та слизу. На дотик сухе, пружне, з приємним натуральним запахом, однорідної щільності. Жирові прошарки, якщо вони є, повинні бути білого кольору (у яловичини вони жовтіють).

Для звичайного приготування їжі небажано брати парне м'ясо (недозріле), воно занадто жорстке та погано засвоюється організмом. Куплене м'ясо повинно полежати у холодильнику. Бажано брати м'які частини (ті м'язи, які тварина задіювала мінімально при русі, краще з верхньої частини). М'якість легко перевірити, просто проткнувши шматок виделкою.

Для нашого рецепта можна брати і парне м'ясо, так як воно всерівно буде відстоюватися у морозильній камері.

Обираємо, або вирізаємо шматок без пліви та жиру. Жир надає сушеному м'ясу небажаний присмак та скорочує термін зберігання. Пліва зробить сушене м'ясо занадто жорстким.

натуральна морська сіль для в'яленого м'яса Беремо натуральну морську харчову сіль (НЕ йодовану та без добавок проти злежування).
пересипати м'ясо сіллю Пересипаємо м'ясо сіллю та кладемо у будь-яку ємність, що закривається (або контейнер), аби м'ясо не завітрилося.
М'ясо попередньо НЕ миємо.
Ставимо ємність у холодильник на 3-5 годин.
промиваємо м'ясо від солі Дістаємо м'ясо та ретельно промиваємо від солі. Воно повинно промаринуватися та трохи потемніти. Якщо на м'ясі залишити сіль, то після сушіння воно вийде пересоленим.
загорнути м'ясо у чистий рушник Загортаємо м'ясо у чистий рушник, підсушуємо у холодильнику 30 хвилин.
замінити рушник та у морозильник Дістаємо, міняємо рушник на ще один сухий та кладемо у морозильну камеру, поки добре не проморозиться (бажано на 2-3 дні).
щільно загорнути м'ясо М'ясо потрібно загорнути щільно (без щілин), аби у морозильній камері воно не завітрилось.
нарізати м'ясо на тонкі шматочки Дістаємо м'ясо. Якщо заморозилося сильно, даємо злегка відтанути.
Робимо нарізку мороженого м'яса якомога тонше, гострим ножем.
В ідеалі на шматочки товщиною 1,5-2 мм.
Нарізати потрібно доки м'ясо у мороженому стані. Тільки приморожене м'ясо можна нарізати так тонко.
викласти шматочки м'яса на лотки сушарки Викладаємо шматочки м'яса на сітки (вкладиші у лоток), аби виключити прилипання.
На піддонах сушити м'ясо не рекомендується (у місці дотику з піддоном воно буде варитися, а не сушитися).

Найнижчий лоток залишаємо порожнім та обов'язково кладемо на нього піддон (на нього буде капати волога з м'яса).

Сушимо 5-6 годин при температурі 60°С. Тому на ніч краще не залишати, можна пересушити.
в'ялене сушене м'ясо у сушарці М'ясо складаємо у ємність.
Кришкою накривати не можна.
Сушені шматочки м'яса повинні повністю охолонути (інакше всередині утворюється конденсат). Тільки тоді можна закривати.
Зберігаємо у холодильнику.

PS: М'ясо вийде дуже смачним, можна з'їсти багато, тому контролюйте порції. Смачного.

Можна сушити до стану як чіпси, тоді вони просто тануть. Можна зав'ялити, аби м'ясо гнулося.

М'ясо можна сушити і по інших рецептах, але тонко його не поріжеш, а значить, щоб їсти треба розмочувати, або потрібні супер зуби, які не у всіх є.