Питання і відповіді по процесу сушки

Що є процесом сушки?

Процес сушки (обезводнення) полягає у видаленні вологи з продуктів, таким чином, перешкоджаючи розвитку мікроорганізмів і бактерій, що руйнують продукти, шляхом циркуляції сухого теплого повітря по продукту. Видалення вологи з продуктів найпростіший, дешевший і найцінніший метод збереження продуктів.

Чи треба багато знати перед тим, як почати сушити?

Ні, сушка продуктів не складна і має багато переваг. У сушильному комбайні повітря нагрівається, він сушить і циркулює таким чином, що адсорбує вологу з продуктів, які укладені на лотки. Температура повітря досить низька, що дозволяє саме сушити, а не готувати продукти.

Які переваги сушки?

Їх багато. Ось декілька з них:

  1. Ви економите гроші. Знайте, що сушка продуктів це тільки витрати часу. Консервовані продукти, раз відкриті, повинні бути відразу використані, але ємності з сушеними продуктами можуть відкриватися повторно, можна їх додавати, і знову закривати без шкоди для вмісту.
  2. Для сушки ви можете узяти продукти прямо з грядки або дерев у вашому саду, або ті, що вирощені і вироблені у вашому регіоні, таким чином, ви встигатимете обробити (зберегти) рясний урожай сезону. Тут не просто завдання зберегти урожай, ви зможете самі себе забезпечити тими продуктами, які більше любите.
  3. Ви зможете годувати свою сім'ю і ваших друзів безпечними, без пестицидів і агрохімікатів, продуктами тому, що ви самі контролюєте продукцію для сушки.
  4. Ви зможете створити свій запас продуктів, який в умовах фінансових криз або природних катастроф, порівнянний із зберіганням грошей у банку.
  5. Сушка продуктів це і економія місця. При сушці своїх власних продуктів ви забудете про упаковку, ви побачите, наскільки мало місця буде потрібно для зберігання. У одній 250 банці грама ви зможете зберігати 20-25 сушених стручків солодкого перцю або 16-20 сушених томатів.
  6. І що мені подобатися більше всього в сушених продуктах, так це те, що я можу контролювати якість продуктів незалежно від того, чи знаходжуся я в офісі або на лоні природи. Сушені продукти смачні, багаті вітамінами, мало важать, їх легко приготувати, легко брати з собою і просто використовувати.

Який вигляд мають сушені продукти?

Багато продуктів трохи темніші за кольором, свіжіші і солодші на смак. Продукти, сушені в домашніх умовах, будуть мати вигляд і смак набагато краще ніж фабричні. Багато фабричних сушених продуктів містять добавки і консерванти, тоді як при сушці продуктів в домашніх умовах Ви самі вирішуєте, які добавки варто використовувати і в якій кількості.

Чи не руйнуються вітаміни при сушці?

При сушці втрати вітамінів та інших корисних речовин мінімальні. Багато досліджень було проведено на вміст в сушених продуктах всіх живильних речовин. Продукти, висушені в домашніх умовах, коли ви самі можете відрегулювати необхідні температуру і кількість продуктів, за якістю значно перевищують фабричні аналоги. При порівнянні з консервованими і замороженими продуктами, коли використовуються екстремальні температури, сушені продукти виграють унаслідок їх малого руйнування.

Приведемо декілька рекомендацій:

— Вітамін A при сушці зберігається. Оскільки він чутливий до світла, то продукти, які його містять (морква, солодкий перець і ін.), необхідно зберігати в темному місці. Деяка кількість вітаміну C втрачається в процесі нарізки, подрібнення, оскільки він вступає в реакцію з киснем, який міститься в повітрі.

— Поживна цінність свіжих продуктів при сушці не втрачається, хоча деякі сушені продукти, наприклад, фрукти, стають солодше, оскільки при втраті продуктом вологи цукор концентрується в малому об'ємі. Сушені овочі і фрукти відрізняються високим змістом волокон і вуглеводів, які не піддаються руйнуванню в процесі сушки. Вони містять малу кількість жирів.

— Збереження мікро- і макроелементів (калій, натрій, магній і ін.) значно вище, ніж при будь-яких інших методах, включаючи консервацію. При консервації є небезпека розвитку ботулізму унаслідок того, що бактерії легко розмножуються в рідкому середовищі. В випадку з сушкою розвиток ботулізму можливий тільки тоді, коли ми відновлюємо сушені продукти, і тривалий час ними не користуємося. Якщо при сушці продукти недостатньо добре висушені, або ємність, в якій зберігаються сушені продукти, не достатньо суха, то такі продукти можуть бути схильні до руйнівної дії цвілевих грибків. Якщо є підозра, що в продуктах з'явилася цвіль, від таких продуктів слід відмовитися.

— Пам'ятайте, що мікроорганізми, які псують продукти (бактерії, цвілеві і дріжджові грибки і ін.) завжди присутні в повітрі, воді і грунті. Необхідно дотримуватися гігієнічних і санітарних вимог на всіх стадіях процесу сушіння.

— Що стосується безпеки при сушці м'яса, то рекомендується потримати сушене м'ясо в морозильній камері близько двох годин.

Яке устаткування необхідне?

Додатково до вашого сушильного комбайна вам може знадобитися:

  • Гострий ніж
  • Лопатка або дві
  • Декілька маленьких каструль з товстим дном
  • Міксер для подрібнення або отримання пюре
  • Сито
  • Пароварка

Додатково, але не обов'язково, добре мати під рукою:

  • Інструмент видалення кісточок для вишні
  • Машинку для очищення від шкірки і нарізки для яблук
  • Шинковку
  • Терку
  • Кухонний комбайн

Але без чого ви просто не зможете обійтися, так це без добре заточеного ножа.

Чи потрібна попередня обробка продуктів перед сушкою?

Для успішної сушки попередня обробка необов'язкова, але іноді вона дозволяє краще зберегти смак, колір, запах і структуру деяких продуктів.

Як попередню обробку можна використовувати: бланширування, маринування, занурення в розчин лимонної кислоти.

Попередня обробка стримує зростання і розвиток мікроорганізмів, які псують продукти, і дозволяє зберегти колір, структуру, смак і аромат продуктів. Для життєдіяльності мікроорганізмам необхідна волога, сушка температурою 50°C позбавляє їх цієї вологи і цим зупиняється їх активність.

Продукти також містять прості дріжджові і цвілеві грибки, різні бактерії, всі вони сприяють псуванню продукту. Коли ми відновлюємо сушені продукти шляхом додавання вологи, їх зростання поновлюється. Сушені овочі містять близько 3% вологи, сушені фрукти залежно від вмісту цукру до 15%.

Які продукти можна сушити?

Можна сушити фрукти, овочі, м'ясо, рибу, квіти, і багато інших продуктів, включаючи готові варені продукти і блюда, заморожені і консервовані. Взагалі, можна сушити все, що містить вологу, і навіть такі продукти, про які ви ніколи не думали, що їх можна сушити. Ось декілька ідей, що підкажуть як ще можна використовувати сушильний комбайн:

Використовуйте його для підсушування картопляних чіпсів і попкорну. Замість виснажливої роботи по сушці домашньої локшини, висушіть її у вашому сушильному комбайні. Ви можете самостійно робити свої чіпси, приправлені порошком часнику, лука або кориці.

Як довго проходить процес сушки?

Це найчастіше питання, що ставиться, і найважче, тому що час сушки залежить від багатьох чинників:

  • Вологості продуктів
  • Змісту цукру
  • Розмір шматочків продукту
  • Кількість повітря, яке циркулює в сушильному комбайні
  • Вологість повітря, яке поступає всередину сушильного комбайна
  • Температура усередині сушильного комбайна
  • Останнє і найважливіше, який тип сушильного комбайна ви використовуєте. Від цього теж залежатиме час сушки.

Чим нижче температура повітря усередині сушильного комбайна, тим довше буде час сушки.

Підвищення температури збільшить кількість вологи, що видаляється з продукту і цим зменшить час сушки. Температура повинна бути достатньо високою, щоб сушити, але не варити продукти.

При дуже низькій температурі продукти, що тривалий час знаходились в сушильному комбайні, починають псуватися. При дуже високій температурі волога з поверхні продуктів видаляється дуже швидко, поверхня твердне і затруднюється подальше видалення вологи з середини продукту. Температури, що рекомендуються, для сушки:

М'ясо і риба - 60°C
Фрукти і овочі - 50°C
Трави і квіти - 35°C.

Як визначити готовність сушеного продукту?

Найкращий спосіб визначення готовності сухого продукту це узяти його в руки. Він може бути липким, вологим, м'яким або твердим. При цьому ви повинні пам'ятати, що він буде м'якшим, поки теплий. Тому, продукти перед перевіркою слід остудити. Якщо Ви не упевнені чи достатньо сухий продукт, краще його пересушіть. Проте, знайте, що пересушений продукт трохи потемніє і стане крихкішим.

Щоб бути упевненими, що сушені продукти зберігатимуться ви можете покласти їх в морозильну камеру. При цьому волога, яка залишилася в продукті, заморозитися. Ви можете заморожувати продукти на будь-якій стадії сушки. Одна моя знайома гриби сушить тільки наполовину, їй подобається, що потрібно менше часу для їх приготування.

Як зберігати сушені продукти?

Волога це ворог номер один для сушених продуктів. Знаходячись тривалий час на повітрі, вони поглинають вологу з нього і стають м'якими.

Завжди зберігайте сушені продукти в гарно закритих банках і підпишіть їх. Банки зберігайте в сухому, темному місці при кімнатній температурі. Ваша кухонна шафа ідеальне місце для цього. Сушені продукти займають набагато менше місця, ніж свіжі і консервовані, тому ви завжди зможете знайти місце для них.

Пам'ятайте, що продукти, які містять вітамін А слід оберігати від дії прямого сонячного проміння.

Ось як я зберігаю деякі сушені продукти: завжди зберігаю деяку кількість сушених томатів в морозильній камері. Коли хочу зробити соус для спагетті, я відновлюю томати з морозильної камери, беру мої сушені трави з шафки, свіжі перець і лук з комори. Економія місця робить все це можливим. Якщо у вас дуже маленька кухня, то ви оціните цю економію, тільки за рахунок використовування для приготування блюд з сушених продуктів.

Під час зберігання сушених продуктів може відбутися зараження їх міллю або її личинками. Якщо це відбулося сушені продукти можуть бути пастеризовані. Це можна зробити двома способами. Помістити сушені продукти в морозильну камеру на 48 годин або нагріти вашу піч до температури 75°C і помістити в неї заражені продукти на 15-30 хвилин. Після цього остудіть їх і помістіть в місткості для зберігання.

Як довго сушені продукти можуть зберігатися?

Звичайно сушені продукти зберігаються до наступного урожаю. Коли зростають свіжі томати, то починаю швидко використовувати залишок сушених томатів. (Я завжди обіцяю в таких випадках, що наступного року буду вирощувати і сушити менше томатів, ніж в цьому). Оптимально, коли Ви сушите стільки фруктів і овочів, скільки зможете використати за рік. Трави і квіти можуть зберігатись дуже довго. І хоча наші предки зберігали сушене м'ясо тривалий час без холодильника, я рекомендую тримати сушене м'ясо в холодильнику або морозильній камері після місяця зберігання при кімнатній температурі. Пам'ятайте, що багато видів сушеного м'яса можна вживати в сухому вигляді, тільки куряче сушене м'ясо вимагає подальшої термообробки.

Повторюся, кажучи, що це хороша ідея сушити вирощені продукти і використовувати їх круглий рік, тоді як раніше ви консервували і заморожували. По-перше, ви будете задоволені їх якістю, маючи їх під рукою весь рік для приготування різних вітамінних блюд. По-друге, ви завжди зможете розпізнати сушені продукти, які довго залежалися вони втратили свій смак і колір. Тому завжди керуйтеся правилом перший прийшов/перший пішов і завжди переміщайте ємності з сушеними продуктами, щоб використовувати в першу чергу старіші.

Таблиця температур сушки продуктів

Перелік Температура Режим
Трави і спеції 35-40°C Low
Овочі і квіти 50°C Medium
Фрукти і пастила 55°C Medium
М'ясо і риба 60°C High