Сиров'ялена ковбаса (без кишок) в сушарці Ezidri

Основні інгредієнти:
М'ясо (яловичина) 2 кг
Сало 300 грам
Коньяк або яблучний оцет (натуральний)

Спеції:
Кардамон 15 грам (1 пакетик)
Цукор 1/2 столової ложки
Сода 1/3 чайної ложки
Сіль 1,5 столової ложки
Перець 1/2 чайної ложки
Так як ковбаса сиров'ялена і проходить термообробку / сушку тільки при 50°С — 60°С рекомендуємо попередньо знищити всі бактерії в м'ясі. Для цього можна покласти яловичину мінімум на 3 дні в морозильну камеру. Потім поступово розморозити вже в холодильнику, щоб зберегти всі поживні та смакові властивості м'яса.

Спеції з'єднуємо, якщо є ступка - трохи розтираємо, або качалкою через пергаментний папір. М'ясо нарізаємо на шматочки, можна навіть дрібніші ніж на фото.

Кожен шматочок натираємо спеціями і кропимо коньяком або оцтом.
Склали в ємність і поставили під прес. Пресом може послужити 3-х літрова банка з водою, встановлена на тарілку.
М'ясо стоїть під пресом 18 годин (в холодильнику).
Кожні 5 годин перемішуємо, щоб шматочки рівномірно просолилися.
М'ясо перекручуємо на м'ясорубці (або подрібнюємо на комбайні), сало нарізаємо невеликими кубиками (чим дрібніші тим краще). Щоб сало було легше нарізати його можна попередньо приморозити.
фарш з яловичини і сала Ретельно змішати м'ясо з салом.
На фото готовий до сушіння фарш.

Варіант приготування ковбаси використовуючи бамбуковий килимок для суші
бамбуковий килимок і плівка Нам знадобиться бамбукова серветка (килимок для суші) і харчова плівка.
пообмотували серветку плівкою Серветку обмотуємо плівкою.
фарш на бамбуковій серветці На край серветки кладемо фарш і формуємо ковбаску.
формуємо ковбаски для сушки І починаємо скручувати. Надаємо ковбасі округлу форму.
ковбаса в сушарці Ковбаски складаємо в лотки сушарки (можна на піддони).
Сушимо 12-18 годин (залежить від типу м'яса, частини туші) на температурі "HIGH" 60°С.
готова в'ялена ковбаса Ковбасу краще зберігати загорнутою в тканеву серветку / хустку в холодильнику.

Варіант приготування ковбаси використовуючи шприц для суші «Sushezi»
мариновані шматочки яловичини На фото вже промариновані під пресом шматочки м'яса.
фарш для ковбаси Зробити фарш зі шматочків можна в кухонному комбайні. Коли фарш буде майже подрібнений потрібно додати, попередньо нарізані, маленькі кубики сала. У такому випадку комбайн відразу розподілить сало по фаршу та полегшить / прискорить приготування ковбаси.

На фото фарш з доданими шматочками сала.

Щоб обійтися без свинячого сала — оберіть для ковбаси жирніший вид м'яса (частину туші).
sushezi формує ковбасу За допомогою шприця Sushezi (відповідно до інструкції щодо нього) складаємо фарш в обидві половинки шприця.

Формуємо з фаршу ковбасу потрібної довжини, видавлюючи фарш на піддони сушарки за допомогою стрижня.

Щоб фарш не прилипав до рук — злегка змочуйте їх щоразу водою.

приплющена ковбаса на піддоні Важливо не забути трохи приплюснути кожну ковбаску долонею. Інакше вона буде заважати встановити наступний лоток зверху і буде погано сушитися.
плоска в'ялена ковбаса Сушити краще на температурі "HIGH" 60°С. Через 5 годин сушки кожну ковбаску потрібно перевернути та сушити ще 10-12 годин.

Тривалість сушіння ковбаси може сильно коливатися в залежності від виду м'яса (жирності, щільності) та від товщини ковбаски.

У процесі сушіння на високій температурі сало починає танути і робить яловичину більш жирною (у тому числі зсередини). Виходить дуже смачно.

Готова ковбаса повинна мати підсушену (тверду) скоринку ззовні та бути м'якою всередині (кольору відвареного м'яса). Зберігати ковбасу краще в холодильнику, в тканинній серветці / хустці.

На фото вже готова сиров'ялена ковбаса з яловичини.