Сыровяленая колбаса (без кишок) в аппарате Ezidri

Основные ингредиенты:
Мясо (говядина) 2 кг
Сало 300 грамм
Коньяк или яблочный уксус (натуральный)

Специи:
Кардамон 15 грамм (1 пакетик)
Сахар 1/2 столовой ложки
Сода 1/3 чайной ложки
Соль 1,5 столовой ложки
Перец 1/2 чайной ложки

Так как колбаса сыровяленая и проходит термообработку / сушка только при 50°С — 60°С рекомендуем предварительно уничтожить все бактерии в мясе. Для этого можно положить говядину минимум на 3 дня в морозильную камеру. Потом постепенно разморозить уже в холодильнике, чтобы сохранить все питательные и вкусовые свойства мяса.

Специи соединяем, если есть ступка - слегка растираем, или качалкой через пергаментную бумагу. Мясо нарезаем на кусочки, можно даже мельче чем на фото.

Каждый кусочек натираем специями и обрызгиваем коньяком или уксусом.

Сложили в емкость и поставили под пресс. Прессом может послужить 3-х литровая банка с водой, установленная на тарелку.
Мясо стоит под прессом 18 часов (в холодильнике).
Каждые 5 часов перемешиваем, чтобы кусочки равномерно просолились.

Мясо перекручиваем на мясорубке (либо измельчаем на комбайне), сало нарезаем небольшими кубиками (чем мельче тем лучше). Чтобы сало было легче резать его можно предварительно приморозить.

фарш из говядины и сала

Тщательно смешать мясо с салом.
На фото готовый к сушке фарш.

Вариант приготовления колбасы используя бамбуковый коврик для суши

бамбуковый коврик и пленка

Нам понадобится бамбуковая салфетка (коврик для суши) и пищевая пленка.

обмотали салфетку пленкой

Салфетку обматываем пленкой.

фарш на бамбуковой салфетке

На край салфетки ложим фарш и формируем колбаску.

формируем колбаски для высушивания

И начинаем скручивать. Придаем колбасе округлую форму.

колбаса

Колбаски складываем в лотки сушильного аппарата (можно на поддоны).
Сушим в Изидри 12-18 часов (зависит от типа мяса, части туши) на температуре "HIGH" 60°С.

готовая вяленая колбаса

Колбасу лучше хранить завернутой в тканевую салфетку/платок в холодильнике.

Вариант приготовления колбасы используя шприц для суши «Sushezi»

маринованные кусочки говядины

На фото уже промаринованные под прессом кусочки мяса.

фарш для колбасы

Сделать фарш из кусочков можно в кухонном комбайне. Когда фарш будет почти измельчен нужно добавить, предварительно нарезанные, маленькие кубики сала. В таком случае комбайн сразу распределит сало по фаршу и облегчит / ускорит приготовление колбасы.

На фото фарш с добавленными кусочками сала.

Чтобы обойтись без свиного сала — выберите для колбасы более жирный вид мяса (часть туши).

sushezi формирует колбасу

При помощи шприца Sushezi (в соответствии с инструкцией к нему) складываем фарш в обе половинки шприца.

Формируем из фарша колбасу нужной длины, выдавливая фарш на поддоны сушильного аппарата при помощи стержня.

Чтобы фарш не прилипал к рукам — слегка смачивайте их каждый раз водой.

приплюснутая колбаса на поддоне

Важно не забыть слегка приплюснуть каждую колбаску ладонью. Иначе она будет мешать установить следующий лоток сверху и будет плохо сушиться.

плоская вяленая колбаса
На фото уже готовая сыровяленая колбаса из говядины.

Сушить лучше на температуре "HIGH" 60°С в аппарате Изидри. Через 5 часов сушки каждую колбаску нужно перевернуть и сушить еще 10-12 часов.

Время сушки колбасы может сильно колебаться в зависимости от вида мяса (жирности, плотности) и от толщины колбаски.

В процессе сушки на высокой температуре сало начинает таять и делать говядину более жирной (в том числе изнутри). Получается очень вкусно.

Готовая колбаса должна иметь подсушенную (твердую) корочку снаружи и быть мягкой внутри (цвета вареного мяса). Хранить колбасу лучше в холодильнике, в тканевой салфетке / платке. Сушильный аппарат Изидри позволяет также приготовить простое сушеное мясо (джерки).