Копчение рыбы и морепродуктов

Копченые мидии и моллюски - расчет на двоих

18 свежих мидий или моллюсков
2 ст.л. свеже нарезанной петрушки
1 стакан белого вина (теплого)
1 ст.л. свеже нарезанной кинзы

Помойте мидии/ моллюски под холодной проточной водой. Удалите все висячие бороды и соскоблите все прилепившиеся ракушки. Отделите те мидии/ моллюски, которые не закрылись при мойке, это показатель того, что они не свежие (просрочены). Перед копчением обдайте паром мидии/ моллюски до их полного открывания, затем равномерно разложите их на решетку.

Коптите 20 минут, и затем оставьте их лежать при закрытой крышке еще 5 минут.

Перед подачей на стол положите их в глубокую (суповую) тарелку, полейте теплым вином, посыпьте петрушкой или кинзой, подавайте с подсушеным хлебом.

Плоская рыба

Свежая, чистая плоская рыба. Рыбное филе с кожей.

Сок с одной лаймы
1/4 чашки оливкового масла
1 стаканчик опилок, замоченных
Сок с одного лимона
1 ст.л. разведенного
коричневого сахара в белом вине

Соедините все компоненты и залейте ими филе - дайте постоять, по крайней мере, 2 часа. ( Можно увеличить количество маринада, если у вас много рыбы). Выньте филе из маринада и поместите его на фольгу, которая лежит на решетке, кожей вниз и коптите 20-25 минут с использованием увлажненных вином опилок, (перед использованием опилки следует отжать).

Копченые обрезки рыбы - лосося, форели и с очень сильным запахом - устрицы, мидии, моллюски, гребешки

750 г копченой рыбы или моллюсков
100 г сливочного масла
1/2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. густых сливок или мягкое масло для взбивания
щепотка кайонского перца
свежемолотый черный перец
1 - 1/2 ст. л. лимонного сока

Осторожно удалите кожу и все кости с рыбных обрезков. В миксере смешайте оливковое масло, рыбу/моллюски, сливочное масло, лимонный сок и кайонский перец до однородной массы. Добавьте черный перец по вкусу. Если требуется, используйте взбитые сливки или легкое масло. Подавать при комнатной температуре с французскими булочками, тостами или крекерами. Можно хранить в холодильнике неделю.

Лосось или форель

Промаринуйте лосось или филе форели (2-6 часов) с:

1 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. сухого белого вина.

Выньте филе из маринада и поместите их кожей вниз на фольгу, которая находится на решетке. Коптите 30 минут и оставьте лежать под крышкой еще 5 минут. Подавать с тостами или со свежим салатом.

Если у вас осталось много копченого лосося или форели, тогда вы сможете приготовить их по рецепту, указанному выше.

Копченые гребешки - расчет на двоих

18 свежих гребешков
1/2 качана салата, нарезанного
1 морковка, нарезанная соломкой
10 помидоров-вишенок
6 штук белого горошка
соль и свеже молотый черный перец
Соус:
4 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. сока лаймы
2 ст.л. апельсинового сока

Поместите гребешки в неглубокую алюминиевую одноразовую тарелку, поставьте ее на решетку и коптите 20 минут, затем оставьте под крышкой еще на 5 минут. А пока приготовьте соус, соединив оливковое масло, соки апельсина и лаймы, мед , соль и перец. Уложите салат на сервировочную тарелку, сверху положите копченые гребешки и полейте соусом.

Густая похлебка из копченых морепродуктов

200 г копченых рыбных филе
12 моллюсков/устриц/мидий/гребешков или их комбинаций

2 ст.л. свеже нарезанной петрушки
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. кукурузной муки
250 мл сливок
1 чашка молока
1 ст.л. оливкового масла
1/2 ч. л. морской соли
Черный перец по вкусу

Нагрейте сливочное и оливковое масло в глубокой сковородке на среднем огне и добавьте лук, и готовьте, его пока он не размягчится. Нарежьте копченое рыбное филе на маленькие кусочки (на один укус), добавьте мясо из раковин моллюсков и т. п., положите их в сковороду и готовьте примерно 4 минуты. Помешивая, добавьте сливки и готовьте на малом огне без бурного кипения. Кукурузную муку разведите в молоке и вылейте ее в сковороду, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Отставьте с огня, добавьте петрушку и приправьте солью и перцем.

Пирог из копченой рыбы

1 пачка хлебных сухарей
600 г копченой рыбы
2 чашки вареного риса
3 яйца, сварить вкрутую, нарезать
1/2 чашки твердого сыра Чеддер, натертого на терке
2 луковицы,нарезанных кубиками
30 г сливочного масла
1 чашка белого соуса

Белый соус

1-1/2 чашки молока
1 луковица
50 г сливочного масла
1/4 чашки сливок
1 лавровый лист
3 горошины черного перца
2 ст.л. муки
соль и перец по вкусу

Доведите молоко с лавровым листом, луком и черным перцем до кипения, остудите и процедите.

Пока молоко остывает, растопите масло и добавьте в него муку, проварите эту смесь в течение одной минуты, постоянно помешивая, постепенно введите охлажденное процеженное молоко. Мешайте, пока не загустеет, затем добавьте сливки, соль и перец.

Для начинки: нарежьте лук и копченую рыбу.

Растопите масло в сковородке, поджарьте лук до мягкости и соедините его с рисом, рыбой, сваренными вкрутую яйцами и сыром. Затем все это поместите в соус.

Раскатайте 2/3 части сдобного теста и уложите его на противень так, чтобы оно закрыло бока. Оставшуюся 1/3 часть поместим наверх пирога. Налейте на тесто начинку, защепите края теста, смажьте яйцом и запекайте 30-40 минут при температуре 200°С пока не зарумянится.

Этот пирог также вкусен, если для начинки взять копченую курицу.

Копченые креветки, фаршированные сливочным сыром и Фета и завернутые в листья шпината

Очень хорошо как холодная закуска или для тостов

150 г сливочного сыра (размягченного)
25 г сыра Фета (размягченного)
1 зубок чеснока (размельченного)
1/4 чашки резанного шнитт-лука
500 г больших креветок, разрезать
1-2 ст.л. оливкового масла
Соль и перец по вкусу
Среднего размера листья шпината для заворачивания креветок.

Соедините сыры, чеснок и шнитт-лук в небольшой миске.

Разрежьте каждую креветку вдоль наполовину ее длины, и вложите 1 ст.л. сырной смеси в этот разрез. Заверните креветки в листья шпината и заколите их зубочистками. Положите их на алюминиевую фольгу. Взбрызните из оливковым маслом, посолите и поперчите.

Поместите фольгу с креветками на решетчатую подставку и коптите 25-30 минут, оставьте под крышкой еще на 5 минут.