Детальніше про копчення

Копчення — це вид теплової обробки продуктів. Він надає специфічний аромат та має консервуючу дію. Продукти, які пройшли копчення, просочуються бактеріостатичними речовинами коптильного диму та частково зневоднюються, завдяки чому термін їх зберігання збільшується в декілька разів.

Існує два способи копчення — холодний (19-25°С) та гарячий (від 43°С). Якість копчення залежить в основному від властивостей диму, одержуваного при згоранні деревини. Так, дим, що утворюється при спалюванні дров з твердих порід дерев, вважається найкращим. Волога деревина для копчення не годиться. Кращими вважаються листяні породи: бук, дуб, вільха, стара яблуня та ін. Набагато гірше береза (через наявність в її корі дьогтю), березові дрова необхідно попередньо очищати від кори. Приємний смак та аромат надає копченим продуктам дим від згорання ялівцевих гілок з ягодами та вишневого листя. Дим від згорання хвойних порід дерев забруднює продукти, надає їм сторонній запах і гіркуватий присмак, тому дрова хвойних порід при копченні не застосовуються.

Найкраще для процесу підходить, так званий "світлий дим", що отримується при неповному згоранні деревини і достатньому доступі кисню. Дрова повинні активно тліти, але не горіти. Зазвичай деревину для копчення використовують у вигляді стружок, тирси, трісок і тонких прутів, при цьому вони повинні тліти, даючи багато диму. Невелике полум'я допустимо лише в сиру, похмуру погоду.